용을 낚는 사람들 또는 조리과학 > NEW도서

용을 낚는 사람들



도서명 : 용을 낚는 사람들
저자/출판사 : 박태일, 소명출판
쪽수 : 509쪽
출판일 : 2024-03-25
ISBN : 9791159058738
정가 : 39000

시선집을 엮으며

그리운 주막
구천동
바람 수업
미성년의 강
축산항 1－아침 기상
축산항 2－12월
축산항 3－신기동
그리운 주막
문림리
의령댁
다시 제내리
연산동의 달 1－어능화
연산동의 달 2－아내
겨울 보행
가락기 1－안골포 왜성
가락기 4－양동리 고분
가락기 7－만어사 돌무지
가락기 8－가덕도
월동집
강포집
영덕 일지
투망
오십천곡 1
적소에서
백석리
공일
선동 저수지－죽지사 3
고석규 비－죽지사 6
구강포에서－죽지사 9
구형왕에게－죽지사 10
잠자는 마을

가을 악견산
경주길
가을 악견산
거창 노래
구만리
합천 노래
유월
달무리
꿈꾸는 선묘
저승꽃
저녁에
너희는 말 많은 자식이 되어
명지 물끝 1
명지 물끝 2
명지 물끝 3
명지 물끝 4
명지 물끝 5
명지 물끝 6
명지 물끝 7
명지 물끝 8－고 김헌준
피라미가 잡히는지
주먹밥
가문거리 노래
학문거리 노래
남들은 가령영감이라
했다지만
어부사시가
사촌 사발은 희다
그 무슨 력사가 대견했던지
진눈깨비
점골
밤꽃

약쑥 개쑥
그리움엔 길이 없어
당각시
묵방은 멀다
가덕 복지원
김해군 주촌면 내삼 관동댁
폐왕을 위하여 1
화악산
여항에서
약쑥 개쑥
젯밥
용호농장 1－김아내지묘
용호농장 2－다락밭을 올라
용호농장 4－후박나무
사슴섬 2
모아산 바라보며－연변기행 1
박복한 이 아낙은 네 번 절하고
대천 가는 길
연화동 블루스
어둠 너른 방
상량노래
오랑캐꽃
아버지 목마르시다
자굴산
감밭
경주김씨인수배고령박씨지묘
배꽃
억만암을 떠나다
비둘기 날다
시월
초계길

풀나라
가을
불영사 가는 길
어머니와 순애
솔섬
인각사
탑리 아침
정월
빗방울을 흩다
신호리 겨울
황덕도
적교에서
후리포
내소사
앵두의 이름
감꽃
용전 사기골
풀나라
신행
눈 먼 그대
어린 소녀 왔습니다
월명노래
집현산 보현사
광음이 흐르는 물과 같아
황강 1
황강 3
황강 7
황강 8
황강 9
껌
치자가 말하면

달래는 몽골 말로 바다
사막
이별
레닌의 외투
밤기차
동행
창밖의 여자
낙타 눈물
달래
여름
다리강가
새벽 화장을 하는 낙타
올랑바트르
손장난
열쇠고리
타락을 마시는 저녁
울리아스태는 울지 않는다
어뜨겅텡게르를 향하여
낙타 새끼는 양 복숭뼈를 굴린다
해당화
고비알타이
북두칠성과 다투지 마라
유비비디오에서 알려 드립니다
그 겨울의 찻집
말
생배노 몽골
붉은 여우
들개 신공
나릉톨 시장이 젖는다
강우물
장례미사

옥비의 달
12월－김창식에게
사랑을 보내 놓고
동묘 저녁
언덕 위에 성당이
구름 마을
기러기
성모병원 난간에 서서
두만강 건너온 레닌
꼬질대
처서
욕지 목욕탕
상추론
누부 손금
오륜동
발해를 꿈꾸며 동해에 지다
광한루 가는 길
을숙도
황강 18
황강 21
가을은 달린다
해인사
시의 탑차를 타고－김달조에게
어머니의 잠
겨울 정선
목포는 항구다
옥비의 달
저세상에 당신에게
곤달걀
이별
쿠쿠

연변 나그네 연길 안까이
점등
밤기차
보시 염소
조양천
개산툰 구월
모녀
근들이술
련화와 제비
굴뚝은 이긴다
흥안 진달래
부암촌 바라보며
진주도 정가라니
내가 지은 옥수수는 고개 치벋고
소영진 종점
명태는 찌고
변강이라는 말
화룡에서 흰술을
도서관 공놀이
용을 낚는 사람들
동행
감기에 몸살
오그랑죽
회룡봉 옥피리
변명
깽그랑 깽깽 문 여소
산조 저 김좌진의 딸
살아 가도 죽어 가도
나는 마음속 대한사람
천녀 분녀
연길 아다다

풀이
해적이




조리과학



도서명 : 조리과학
저자/출판사 : 최일숙,이영승,최해연,이인선,박재희,주신윤,정해정,저, 라이프사이언스
쪽수 : 340쪽
출판일 : 2024-03-01
ISBN : 9788961544450
정가 : 28000

1 조리과학의 기초 1
01 조리 및 조리과학의 의의 1
1) 조리 1
2) 조리의 목적 2
3) 조리과학 3
02 계량 3
1) 계량기구 3
2) 식품별 부피 계량법 5
(1) 가루식품 5
(2) 고체식품 6
(3) 액체식품 7
03 물과 조리 8
1) 물의 분자구조 8
2) 물의 상태 9
(1) 고체(얼음) 10
(2) 액체(물) 10
(3) 기체(수증기) 10
3) 식품에 존재하는 물의 형태 11
(1) 자유수와 결합수 11
(2) 수분활성도 11
(3) 경수와 연수 12
04 식품의 분산계 13
1) 진용액 13
2) 콜로이드 분산액 14
(1) 유화액 15
(2) 거품 15
(3) 졸과 젤 16
3) 현탁액 16
05 열과 조리 16
1) 열의 전달 17
(1) 전도 17
(2) 대류 18
(3) 복사 18
2) 마이크로웨이브 18
3) 유도가열 19
4) 조리 시 열의 전달매체 20
(1) 물 20
(2) 공기 21
(3) 수증기 21
(4) 기름 22
06 식품의 조리방법 22
1) 기본 조리 조작 22
(1) 다듬기 22
(2) 씻기 22
(3) 담그기 23
(4) 썰기 23
(5) 섞기 23
(6) 다지기 23
(7) 압착·여과 24
2) 식품 조리방법 24
(1) 비가열조리법 24
(2) 가열조리법 24
(3) 습열조리법 25
(4) 건열조리법 26
(5) 복합조리법 27
실험 1-1
식품의 계량법 28
실험 1-2
고체식품의 부피 측정법 30
실험 1-3
식품의 폐기율 측정 32
2 관능평가 34
01 관능평가의 중요성과 이용 35
02 관능평가실의 조건 35
03 관능평가요원 36
04 관능평가에 영향을 주는 요인 36
1) 일반적 요인 36
2) 생리적 요인 37
3) 심리적 요인 37
(1) 기대오차 37
(2) 습관오차 37
(3) 자극오차 38
(4) 논리오차 38
(5) 후광효과 38
(6) 대조오차 38
(7) 집단오차 38
(8) 중앙경향오차 38
05 시료의 준비 및 제시 39
1) 시료의 용기 39
2) 시료의 양과 크기 39
3) 시료의 수 39
4) 시료의 제시온도 39
5) 시료의 표시 40
6) 시료의 제시 순서 40
7) 시료의 외관 특성 40
8) 동반식품 40
06 평가척도법 40
1) 명목척도 41
2) 서수척도 41
3) 간격척도 41
4) 비율척도 41
07 관능평가 방법 41
1) 차이식별검사 43
(1) 종합적 차이식별검사 43
(2) 특성 차이식별검사 47
2) 묘사분석 49
3) 소비자검사 50
(1) 정성적 소비자검사 50
(2) 정량적 소비자검사 50
실험 2-1
오렌지주스를 이용한 삼점검사 52
실험 2-2
두유를 이용한 순위법 평가 55
실험 2-3
감자칩을 이용한 정량적 소비자조사 59
〈부록〉 63
3 당류 68
01 당류의 종류 69
1) 단당류 69
(1) 포도당 69
(2) 과당 69
(3) 갈락토오스 69
2) 소당류 70
(1) 설탕 70
(2) 맥아당 70
(3) 유당 70
(4) 올리고당 71
3) 당알코올 72
4) 천연감미료 72
(1) 스테비오사이드 72
(2) 타가토오스 73
5) 인공감미료 73
(1) 사카린 73
(2) 아스파탐 74
(3) 글리실리진 74
(4) 수크랄로오스 75
02 당류의 조리 특성 75
1) 감미도 75
2) 용해도 76
3) 가수분해 76
(1) 산에 의한 가수분해 76
(2) 효소에 의한 가수분해 76
(3) 가열에 의한 가수분해 76
4) 결정성 77
5) 흡습성 77
6) 삼투현상 78
7) 발효 79
8) 갈변반응 79
(1) 메일라드 반응 79
(2) 캐러멜화 반응 79
9) 기타 80
03 당류의 조리 및 이용 81
1) 캔디 81
(1) 결정형 캔디 81
(2) 비결정형 캔디 82
2) 정과 82
3) 숙실과 82
4) 과편 83
5) 잼과 젤리 83
6) 탕후루 83
실험 3-1
가열온도에 따른 설탕용액의 특성 비교 84
실험 3-2
재료에 따른 당류의 갈변반응 비교 86
실험 3-3
첨가되는 당액의 종류에 따른 무정과의 특성 비교
88
4 전분 및 곡류 92
01 전분의 구성 93
1) 전분입자의 형태 93
2) 전분의 구조 93
02 전분의 조리 특성 95
1) 전분의 호화 95
2) 전분의 젤화 96
3) 전분의 노화 96
4) 전분의 호정화 97
5) 전분의 당화(가수분해) 98
03 전분의 조리 및 이용 98
1) 묵 99
2) 당면 99
04 곡류의 구조 및 구성 성분 99
1) 쌀 101
(1) 쌀의 종류 101
(2) 쌀의 도정 102
2) 밀 103
3) 보리 103
4) 기타 곡류 103
05 곡류의 조리 및 이용 104
1) 쌀을 이용한 조리 104
(1) 밥 104
(2) 죽 105
(3) 즉석 조리밥 105
(4) 떡 107
2) 밀을 이용한 조리 107
3) 보리를 이용한 음식 107
실험 4-1
전분 종류에 따른 묵의 형성 비교 108
실험 4-2
쌀 품종을 달리한 쌀밥과 볶음밥의 특성 비교
110
실험 4-3
쌀가루의 종류를 달리한 백설기의 특성 비교
113
5 밀가루 116
01 밀의 종류 116
02 밀가루의 구성 성분 118
1) 탄수화물, 단백질 및 지방 118
2) 비타민 및 무기질 120
3) 색소 및 효소 120
03 밀가루의 조리 특성 121
1) 밀가루의 반죽 121
(1) 글루텐의 형성 121
(2) 반죽의 종류 123
2) 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 123
(1) 밀가루의 종류 123
(2) 반죽을 치대는 정도 123
(3) 온도 124
(4) 부재료 124
3) 팽창제 126
(1) 물리적 팽창제 126
(2) 생물학적 팽창제 126
(3) 화학적 팽창제 126
04 밀가루를 이용한 음식 및 제품 128
1) 발효빵 128
2) 비발효빵 129
3) 면류 129
4) 루 130
실험 5-1
밀가루의 종류별 글루텐 함량 및 특성 비교
132
실험 5-2
밀가루의 종류에 따른 머핀의 특성 비교
135
실험 5-3
부재료의 첨가조건을 달리한 도넛의 특성 비교
138
6 서류 및 두류 142
01 감자 143
1) 구성 성분 143
2) 감자의 종류 144
(1) 전분함량에 따른 분류 144
(2) 색에 따른 분류 145
3) 감자의 조리 특성 145
(1) 감자의 갈변 145
(2) 감자의 저장 145
02 고구마 146
1) 구성 성분 147
2) 고구마의 종류 147
3) 고구마의 조리 특성 147
(1) 고구마의 저장 147
(2) 고구마의 갈변 148
03 기타 서류 148
1) 토란 148
2) 마 149
3) 야콘 149
4) 카사바 149
5) 돼지감자 149
6) 구약(곤약) 149
04 두류 150
1) 두류의 구조 150
2) 두류의 종류 및 구성 성분 150
(1) 대두 151
(2) 팥 153
(3) 녹두 153
(4) 완두 153
(5) 동부 153
3) 두류의 조리 특성 153
(1) 흡수성 153
(2) 용해성과 응고성 154
(3) 기포성 154
4) 두류의 조리 및 이용 154
(1) 두유 154
(2) 두부 155
(3) 콩나물과 숙주나물 157
(4) 간장 157
(5) 된장 157
(6) 청국장 158
(7) 고추장 159
실험 6-1
튀김온도를 달리한 감자튀김의 품질 비교
160
실험 6-2
응고제를 달리하여 제조한 두부의 품질 특성 비교
162
실험 6-3
첨가물질에 따른 콩의 연화 정도 비교 164
7 채소류 및 과일류 166
01 채소와 과일의 분류 167
1) 채소의 분류 167
2) 과일의 분류 167
02 채소와 과일의 성분 169
1) 채소와 과일의 구성 성분 169
2) 채소와 과일의 파이토케미컬 171
3) 채소와 과일의 향미성분 172
03 채소와 과일의 조리 특성 173
1) 채소와 과일의 색소 변화 173
(1) 카로티노이드 173
(2) 클로로필 175
(3) 플라보노이드 177
2) 채소와 과일의 향미 변화 181
(1) 채소의 향미성분 181
(2) 과일의 향미성분 183
3) 채소와 과일의 조직감 변화 183
(1) 섬유소와 조직감 변화 183
(2) 조리 시의 조직감 변화 184
(3) 잼과 젤리 185
실험 7-1
조리 조건에 따른 채소의 색 변화와 조직감 변화
188
실험 7-2
사과에 함유된 펙틴질 추출방법에 따른 특성 비교
192
실험 7-3
과일의 종류에 따른 펙틴 젤(잼) 형성 비교
194
8 유지류 196
01 유지의 구조 197
02 식용유지의 종류 200
1) 식물성 유지 200
2) 동물성 유지 202
3) 가공유지 203
03 유지의 산패 204
1) 자동산화에 의한 산패 205
2) 가열에 의한 산패 206
3) 가수분해에 의한 산패 207
4) 항산화제 207
04 유지의 조리 특성 208
1) 유지의 향미 증진 208
2) 열전달 매체 역할 208
3) 쇼트닝성 210
4) 크리밍성 211
5) 유화성 211
실험 8-1
난황과 난백을 사용하여 제조한 마요네즈의
품질 특성 비교 212
실험 8-2
우유의 지방함량 차이에 의해 생성되는 크림
층 비교 214
실험 8-3
크림함량에 따른 버터의 특성 비교 216
9 육류 및 젤라틴 218
01 육류의 조직 219
1) 근육조직 219
2) 결합조직 220
3) 지방조직 221
4) 골격 221
02 육류의 구성 성분 222
1) 단백질 222
(1) 육장 단백질 222
(2) 육기질 단백질 223
2) 지질 223
3) 탄수화물 223
4) 비타민과 무기질 223
5) 색소 224
03 육류의 품질요소 및 등급 225
1) 부위 및 등급 225
2) 성숙도 226
3) 사후 변화와 숙성 227
04 육류 조리 과정 중의 변화 228
05 육류의 연화방법 228
1) 물리적 방법 229
2) 화학적 방법 229
3) 효소적 방법 229
06 육류의 조리 및 이용 229
1) 구이류 232
2) 튀김류 232
3) 국류 및 탕류 232
4) 조림류 232
5) 찜류 232
07 젤라틴 233
1) 젤라틴의 성분 및 특성 233
2) 젤라틴의 제조 233
3) 젤라틴의 조리 특성 및 첨가물의 영향 233
실험 9-1
연화방법에 따른 고기의 품질 비교 236
실험 9-2
재료 배합비를 달리한 햄버거 패티의 품질 비교
238
실험 9-3
당과 산이 젤라틴 젤리의 형성 및 강도에 미치는
영향 비교 240
10 어패류 242
01 어패류의 분류 242
02 어패류의 성분 246
1) 어패류의 구성 성분 246
2) 어패류의 맛성분 248
3) 어패류의 색소성분 248
4) 어패류의 이취성분 249
03 어패류의 선택과 보관 251
1) 어패류의 선택 251
2) 어패류의 보관 251
04 어패류의 조리 특성 251
1) 가열에 의한 변화 251
2) 식염에 의한 변화 253
3) 산에 의한 변화 254
05 어패류의 조리법 254
1) 찜, 조림 254
2) 구이 254
3) 전, 튀김 255
4) 회 255
5) 발효식품 255
실험 10-1
생선의 비린내 제거방법 비교 256
실험 10-2
소금 처리방법에 따른 생선구이의 품질 비교
258
실험 10-3
가열 조리기구에 따른 생선구이의 품질 비교
260
실험 10-4
소금 첨가에 따른 어묵의 품질 비교 262
11 달걀 264
01 달걀의 구조 264
02 달걀의 구성 성분 265
1) 난각 265
2) 난황 266
3) 난백 266
03 달걀의 품질 판정법 268
1) 난각 내부에서의 품질검사 268
(1) 난황계수 268
(2) 난백계수 268
(3) 호우단위 269
(4) pH 269
2) 난각 외부에서의 품질검사 270
(1) 외관 판정 270
(2) 비중법 271
(3) 투시검란법 271
04 달걀의 조리 특성 271
1) 응고성 271
2) 기포성 273
3) 유화성 274
05 달걀의 조리 및 이용 275
1) 보일드 에그 275
2) 프라이드 에그 276
3) 스크램블드 에그 276
4) 포치드 에그 277
5) 커스터드 277
6) 머랭 277
실험 11-1
신선 달걀과 상온 저장 달걀의 선도 측정
278
실험 11-2
재료의 혼합비율을 달리하여 제조한 달걀찜
의 관능적 특성 비교 280
실험 11-3
가열시간과 가열 후 처리방법에 따른 달걀의
응고 정도 비교 282
실험 11-4
첨가재료에 따른 난백의 기포 형성력 및 안정
성 비교 284
12 우유 및 유제품 286
01 우유의 구성 성분 286
02 우유의 조리 특성 289
1) 응고성 289
2) 거품성 289
3) 흡착성 290
03 우유의 조리에 의한 변화 290
1) 가열에 의한 변화 290
2) 산에 의한 변화 291
3) 레닌에 의한 변화 291
04 우유의 가공에 의한 변화 및 유제품
292
1) 균질화 292
2) 영양 강화 292
3) 살균 292
4) 다양한 유제품 293
(1) 우유 294
(2) 발효유 294
(3) 치즈 295
(4) 버터 및 크림 295
(5) 분유 296
(6) 아이스크림 296
(7) 연유 296
실험 12-1
가열에 의한 우유의 변화 298
실험 12-2
우유의 종류에 따른 요구르트 특성 비교 300
실험 12-3
산과 효소에 의한 우유의 변화(치즈 만들기)
302
13 해조류 및 버섯 304
01 해조류 305
1) 해조류의 구성 성분 306
2) 해조류의 종류 307
(1) 김 307
(2) 다시마 307
(3) 미역 307
(4) 파래 308
(5) 우뭇가사리 308
3) 한천의 조리 특성 309
(1) 흡수 팽윤과 용해 309
(2) 젤 형성 309
(3) 이장현상 309
02 버섯 310
1) 버섯의 구성 성분 310
2) 버섯의 종류 311
실험 13-1
첨가재료에 따른 한천 및 젤라틴 젤리의 품질
특성 비교 314
실험 13-2
첨가재료에 따른 양갱의 품질 특성 비교 316
찾아보기 318