마우스필 또는 무지의 세계가 우주라면 > NEW도서

마우스필



도서명 : 마우스필
저자/출판사 : 올레 G. 모우리트센 , 클라우스 스튀르베크, 따비
쪽수 : 296쪽
출판일 : 2023-04-30
ISBN : 9791192169262
정가 : 33000

옮긴이의 말 4

들어가며 12

chapter 1. 맛과 풍미의 복잡한 우주
입과 코, 이 모든 것이 시작되는 곳 15
마우스필: 총체적 풍미 경험의 중심 요소 20
떫은맛과 고쿠미: 정확하게 ‘마우스필’은 아니지만 그와 비슷한 무언가 26
감각 혼란 28
마우스필과 다른 감각 인상들 간의 상호작용 29
신경-미식학: 풍미는 모두 뇌 안에 있다 32

chapter 2. 우리가 먹는 음식은 무엇으로 이루어졌나
생명의 나무로부터 온 음식 42
식용 분자 58
생체 연성 물질 63
물: 상태가 안정적인 동시에 다재다능한 66
가공식품 70
합성 식품: ‘음音 조합식 요리’ 70

chapter 3. 음식의 물리적 특성: 형태, 구조, 질감
구조와 질감 74
고체, 액체, 기체로서의 음식 76
더 복합적인 상태들 76
음식이 형태, 구조 및 질감을 바꿀 때 90

chapter 4. 질감과 마우스필
음식을 씹을 때, 우리는 ‘미각 근육’을 쓰고 있다 93
질감은 무엇인가 94
질감을 묘사하는 법 99
질감 바꾸기 107

chapter 5. 마우스필 제대로 즐기기
식재료 변형하기 110
열과 온도 112
병이나 캔 안에서의 질감 116
녹말: 매우 특별한 종류의 증점제 116
에멀션과 유화제 119
겔과 겔화 120
검 132
효소가 질감에 끼치는 영향 134
식품 속 당들 136
식품 속 지방들 137
놀랍도록 다양한 우유의 질감 145
놀라운 달걀 152
유리 상태의, 윤기 있는 음식 155
음식 속 입자들 163
음식 속 기포 171
부드러움에서 딱딱함으로, 그리고 되돌리기 180

chapter 6. 질감의 세계에 한 발짝 더 들어가기
콩과식물, 대두 및 새싹 189
새로운 질감의 요리 창조하기 190
씹는 질감이 있는 채소 195
쓰케모노, 혹은 크런치한 요리의 기술 199
다양한 질감의 곡물과 씨앗 201
소스의 비밀 209
수프의 마우스필 213
쫄깃한 반죽을 바삭한 빵으로 바꿔내기 215
바삭한 껍질과 크런치한 뼈 219
부패하기 쉬운 것의 질감 236
맛 도전: 몇몇 특별한 해산물 242
빙과: 가루, 크리미한 것부터 씹는 맛이 있는 것까지 252
맛이 폭발하는 질감 257

chapter 7. 왜 우리는 그 음식을 좋아할까
즐거움과 쾌락주의 269
음식과 맛에 대한 모험심 270
질감, 음식 선택, 그리고 질감에 대한 허용 271
완벽한 식사 272

에필로그 | 삶을 위한 마우스필과 맛 275

참고문헌 277
도해 판권 281
찾아보기 282




무지의 세계가 우주라면



도서명 : 무지의 세계가 우주라면
저자/출판사 : 강준만, 인물과사상사
쪽수 : 332쪽
출판일 : 2023-05-10
ISBN : 9788959066902
정가 : 17000

머리말 ㆍ 4

제1장 고독·사랑·결혼·행복·고통
고독을 즐기려면 밑천이 필요하다 ㆍ 17
사랑을 두려워하지 마라 ㆍ 22
결혼은 필요가 아니라 사치다 ㆍ 27
왜 행복은 가장 강력한 판타지인가? ㆍ 31
행복은 고통 뒤에 찾아오는 것이 아니다 ㆍ 35

제2장 나이·개인주의·단순·죽음·희망
꿈이 있던 곳에 후회가 들어섰나요? ㆍ 43
개인주의는 노인에겐 초라한 가치다 ㆍ 48
노인에게 ‘고문 기계’가 된 키오스크 ㆍ 53
죽음은 집을 떠나 병원으로 갔다 ㆍ 58
희망을 버려라, 현재도 소중하다 ㆍ 64

제3장 경청·침묵·기억·눈물·유머
귀는 80퍼센트, 입은 20퍼센트만 사용하라 ㆍ 71
침묵은 어떻게 무기가 되는가? ㆍ 76
생각도 나지 않는 사람을 선택할 수는 없다 ㆍ 81
울 수 있는 남자가 용기 있는 사람이다 ㆍ 86
웃자고 하는 이야기에 죽자고 달려드는 이유 ㆍ 92

제4장 경쟁·성공·돈·패배·다양성
한국은 ‘기적’과 ‘기쁨’을 맞바꾼 나라다 ㆍ 99
성공으로 가는 길엔 똥 덩어리가 널려 있다 ㆍ 105
돈은 사회에서 가장 평등한 힘이다 ㆍ 110
패배를 재앙으로 여기는 사람들 ㆍ 116
대학은 계급 구조를 위한 ‘선전 기관’인가? ㆍ 121

제5장 명성·명예·무지·법·신뢰
불친절한 사회에서 명성 욕망이 강해진다 ㆍ 129
왜 미국에선 남부의 살인율이 더 높을까? ㆍ 134
무지의 세계가 우주라면, 지식의 세계는 전주시 ㆍ 139
왜 법은 거미줄과 같은가? ㆍ 144
왜 신뢰는 ‘독재의 아버지’인가? ㆍ 150

제6장 가난·관습·관용·용서·사과
가난은 어떻게 죄가 되는가? ㆍ 157
관습은 세상을 폭군처럼 다스린다 ㆍ 162
관용에는 자신감이나 자존감이 필요하다 ㆍ 167
누가 용서를 아름답다고 했는가? ㆍ 173
왜 인간은 사과보다 거짓말에 능한가? ㆍ 178

제7장 군중·경험·얼굴·여행·이야기
군중심리를 모르면 경제를 논하지 마라 ㆍ 185
뜨거운 부뚜막 위에 앉았던 고양이처럼 굴지 마라 ㆍ 190
인간의 윤리는 얼굴에서 탄생했다 ㆍ 195
여행은 편협한 마음에 치명적이다 ㆍ 201
왜 이야기는 ‘영혼의 일용할 양식’인가? ㆍ 206

제8장 신념·편견·확신·증오·편 가르기
신념과 행동, 어떤 게 먼저인가? ㆍ 213
‘편견 상업주의’를 경계하라 ㆍ 218
확신과 광신은 이웃사촌이다 ㆍ 222
즐거움과 쾌감을 얻기 위한 증오 ㆍ 227
‘너는 누구 편이냐’고 묻지 마라 ㆍ 232

제9장 권력·대통령·리더십·선거·지위
왜 권력은 사람의 피를 끓게 만드는가? ㆍ 241
대통령직은 ‘고급 노예 생활’이다 ㆍ 245
지도자에게 지성은 단점이다 ㆍ 250
나는 깨어 있지만 너는 어리석다 ㆍ 255
잃을 게 많을수록 약해진다 ㆍ 260

제10장 정당·당파성·정치·참여·타협
죽어가는 정당, 강해지는 당파성 ㆍ 267
정열적 당파성이 우리 눈을 멀게 한다 ㆍ 272
정치는 마녀사냥과 갈취의 기술인가? ㆍ 277
왜 참여는 영원한 딜레마인가? ㆍ 282
왜 링컨은 백인과 흑인의 결혼에 반대했는가? ㆍ 287

주 ㆍ 292