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제과제빵 이론 & 실기



도서명 : 제과제빵 이론 & 실기
저자/출판사 : 홍행홍,민경찬,서흥원,이재동,정혜심,이관복, 광문각
쪽수 : 504쪽
출판일 : 2022-07-01
ISBN : 9788970935935
정가 : 30000

제1장 과자류, 빵류재료

　1-1. 빵류　과자류 재료 혼합
　　1-1-1. 재료 준비 및 계량
　　　Ⅰ. 배합표 작성 및 점검
　　　　1) 배합표의 종류
　　　　2) 배합표의 종류
　　　Ⅱ. 기초 재료과학
　　　　1) 탄수화물(Carbohydrates)
　　　　　(1) 단당류(Monosaccharides)
　　　　　(2) 2당류(Disaccharides)
　　　　　(3) 전분(Starches)
　　　　2) 유지(Fats and Oils)
　　　　　(1) 지방산과 글리세린
　　　　　(2) 지방의 화학적 반응
　　　　　(3) 지방의 안정화
　　　　　(4) 제과용 유지의 특성
　　　　3) 단백질(Proteins)
　　　　　(1) 아미노산
　　　　　(2) 단백질의 분류
　　　　　(3) 소맥의 단백질
　　　　4) 효소(Enzymes)
　　　　　(1) 효소의 분류
　　　　　(2) 효소의 성질
　　　　　(3) 아밀라제
　　　Ⅲ. 재료의 성분 및 특성
　　　　1) 밀가루(Wheat Flour)
　　　　　(1) 밀알의 구조
　　　　　(2) 제분(Milling of Wheat)
　　　　　(3) 밀가루의 성분
　　　　　(4) 표백 & 숙성과 개선제
　　　　2) 기타 가루
　　　　　(1) 호밀가루
　　　　　(2) 대두분
　　　　　(3) 활성 밀 글루텐
　　　　　(4) 감자가루, 땅콩가루, 면실분
　　　　3) 감미제
　　　　　(1) 설탕
　　　　　(2) 포도당과 물엿
　　　　　(3) 맥아와 맥아시럽
　　　　　(4) 당밀
　　　　　(5) 유당
　　　　　(6) 감미제의 기능
　　　　4) 유지 제품
　　　　　(1) 제품별 특성
　　　　　(2) 계면활성제
　　　　　(3) 제과, 제빵에 있어서의 기능
　　　　5) 우유와 우유 제품
　　　　　(1) 우유의 구성
　　　　　(2) 우유 제품
　　　　6) 계란과 난제품
　　　　　(1) 계란의 구성
　　　　　(2) 계란 제품
　　　　　(3) 계란의 사용
　　　　7) 이스트(Yeast)
　　　　　(1) 이스트 일반
　　　　　(2) 제품과 취급
　　　　8) 물과 이스트푸드
　　　　　(1) 물의 경도
　　　　　(2) 제빵에서의 물
　　　　　(3) 이스트푸드(Yeast Food)
　　　　　(4) 제빵 개량제
　　　　9) 화학 팽창제
　　　　　(1) 베이킹파우더
　　　　　(2) 암모니아 및 기타
　　　　10) 향료, 향신료, 안정제
　　　　　(1) 향료(Flavors)
　　　　　(2) 향신료(Spice)
　　　　　(3) 안정제(Stabilizers)
　　　　　(4) 초콜릿
　　　　11) 물리ㆍ화학적 시험
　　　　　(1) 반죽의 물리적 시험
　　　　　(2) 성분 특성 시험
　　　　　(3) 밀가루 수분과 성분의 변화

　1-2. 빵류 반죽 및 반죽 관리
　　1) 빵의 제법
　　　(1) 스트레이트법
　　　(2) 스펀지 도우법
　　　(3) 액체 발효법
　　　(4) 연속식 제빵법
　　　(5) 비상 반죽법
　　　(6) 재반죽법
　　　(7) 노타임 반죽
　　2) 반죽 제조
　　　(1) 믹싱 목적
　　　(2) 믹싱 단계
　　　(3) 흡수에 영향을 주는 요인
　　　(4) 수화 정도의 영향
　　　(5) 반죽 속도가 미치는 영향
　　　(6) 반죽 온도 조절

　1-3. 과자류 반죽 및 반죽 관리
　　1) 반죽법의 종류
　　　(1) 팽창 형태에 따른 빵, 과자 제품의 분류
　　　(2) 과자 반죽의 분류
　　　(3) 반죽형의 믹싱법
　　　(4) 거품형의 믹싱법
　　2) 반죽의 결과 온도
　　3) 반죽의 비중

제2장 빵류제조

　2-1. 빵류 제품 반죽 발효
　　2-1-1. 발효 조건 및 상태 관리
　　　1) 반죽 발효 관리
　　　　(1) 발효 일반
　　　　(2) 발효에 영향을 주는 요소
　　　　(3) 발효 관리
　　　　(4) 2차 발효

　2-2. 빵류 제품 반죽 정형
　　2-2-1. 성형
　　　1)분할
　　　2) 둥글리기
　　　3) 중간 발효
　　　4) 정형과 팬닝
　2-3. 빵류 제품 반죽 익힘
　　2-3-1. 반죽 익히기
　　　1) 굽기
　　　　(1) 굽기 중의 변화
　　　　(2) 오븐

제3장 과자류제조

　3-1. 과자류 제품 반죽 정형
　　3-1-1. 분할 팬닝 방법
　　　1) 분할 방법
　　　2) 비용적
　　3-1-2. 성형
　　　Ⅰ. 제품별 성형 방법 및 특징
　　　　1) 레이어 케이크
　　　　　(1) 옐로 레이어 케이크
　　　　　(2) 화이트 레이어 케이크
　　　　　(3) 데블스 푸드 케이크
　　　　　(4) 초콜릿 케이크
　　　　2) 파운드 케이크
　　　　　(1) 재료
　　　　　(2) 공정
　　　　3) 스펀지 케이크
　　　　　(1) 재료
　　　　　(2) 공정
　　　　　(3) 젤리 롤
　　　　4) 엔젤 푸드 케이크
　　　　　(1) 배합률과 재료
　　　　　(2) 공정
　　　　5) 퍼프 페이스트리
　　　　　(1)재료
　　　　　(2) 공정
　　　　　(3) 주요 결점과 원인
　　　　6) 파이
　　　　　(1) 파이 껍질
　　　　　(2) 과일 충전물
　　　　　(3) 공정
　　　　　(4) 파이의 결점 및 원인
　　　　7) 쿠키
　　　　　(1) 분류
　　　　　(2) 재료
　　　　　(3) 공정상 유의사항
　　　　　(4) 반죽형 쿠키의 결점
　　　　8) 도넛
　　　　　(1) 재료
　　　　　(2) 공정상 유의사항
　　　　　(3) 도넛 설탕과 글레이즈

　3-2. 과자류 제품 반죽 익힘
　　3-2-1. 반죽 익히기
　　　1) 굽기

제4장 과자류, 빵류 마무리

　4-1. 과자류, 빵류 냉각

　4-2. 장식 재료의 특성 및 제조 방법
　　4-2-1. 아이싱
　　　1) 아이싱의 형태와 제조
　　　2) 휘핑 크림
　　　3) 펀던트(퐁당)
　　　4) 머랭
　　　5) 크림

　4-3. 과자류 빵류 포장
　　1) 포장

　4-4 과자류 빵류 저장 및 유통
　　1) 저장관리
　　2) 유통

제5장 과자류빵류위생안전관리

　5-1. 식품위생 관련 법규 및 규정
　　5-1-1. 식품위생법 관련 법규
　　　1) 식품위생법
　　　2) HACCP
　　　3) 제조물 책임법
　　　4) 식품 첨가물 및 방부제
　　5-1-2. 개인 위생관리
　　　1) 개인 위생관리
　　　2) 식중독
　　　3) 식품과 전염병
　　5-1-3. 환경 위생관리
　　　1) 직업 환경 위생관리
　　　2) 부패와 미생물
　　　3) 소독과 살균

제6장 제과실기문제
　1. 초코머핀(초코컵케이크)
　2. 버터스펀지 케이크(별립법)
　3. 젤리롤 케이크
　4. 소프트롤 케이크
　5. 버터스펀지 케이크(공립법)
　6. 마드레느
　7. 쇼트브레드 쿠키
　8. 슈
　9. 브라우니
　10. 과일 케이크
　11. 파운드 케이크
　12. 다쿠와즈
　13. 타르트
　14. 사과 파이
　15. 시퐁 케이크(시퐁형)
　16. 마데라(컵) 케이크
　17. 버터 쿠키
　18. 치즈케이크
　19. 호두파이
　20. 초코롤케이크

제7장 제빵실기문제
　1. 빵도넛
　2. 소시지빵
　3. 식빵(비상스트레이트법)
　4. 단팥빵(비상스트레이트법)
　5. 그리니시
　6. 밤식빵
　7. 베이글
　8. 스위트롤
　9. 우유식빵
　10. 단과자빵(트위스트형)
　11. 단과자빵(크림빵)
　12. 풀만식빵
　13. 단과자빵(소보로빵)
　14. 더치빵
　15. 호밀빵
　16. 버터톱 식빵
　17. 옥수수 식빵
　18. 모카빵
　19. 버터롤
　20. 통밀빵

제8장 제과, 제빵현장실무
　1. 생산관리 일반
　　1) 생산관리와 경영
　　2) 생산시스템
　　3) 생산관리의 실무
　2. 생산계획과 코스트다운 관리
　　1) 생산계획
　　2) 코스트다운을 위한 관리
　◐ 현장실무 기출문제
　◐ 제과장으로 알아야 할 현장실무

제9장 제과점경영
　1. 구매
　2. 제조
　3. 판매
　4. 근무
　5. 재무
　6. 경영 합리화

　◐ 식품특성 반영하기, 특이식 수요 반영하기
　◐ 신제품 개발하기, 제품 표현방식 고려하기
　◐ 배합표 관리하기
　◐ 공급선 파악하기,구매 및 재고 관리
　◐ 국가직무능력에 따른 기준