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물성의 기술



도서명 : 물성의 기술
저자/출판사 : 최낙언, 예문당
쪽수 : 416쪽
출판일 : 2022-05-15
ISBN : 9788970016252
정가 : 35000

PART 0 식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술
1장 물성은 생각보다 중요하다
2장 물성은 물을 이해하고 통제하는 기술이다
3장 분자의 크기, 형태, 운동에 대한 이야기가 핵심이다
별첨 1 물성에 대한 생각 정리

PART 1 증점, 물의 흐름성을 억제
1장 점도의 원리
2장 소스와 단기간의 점도 부여
3장 시럽과 장기간의 점도 유지 기술
별첨 2 산미료의 개별 특성
별첨 3 증점다당류의 개별 특성

PART 2 겔화, 물의 흐름성을 고정
1장 겔화의 원리와 탄수화물 겔
2장 단백질의 특성과 겔화 원리
3장 고기 단백질: 육가공/수산가공
4장 우유 단백질: 치즈의 과학
5장 달걀 단백질: 머랭의 과학
6장 콩 단백질: 두부와 대체육

PART 3 유화, 녹지 않은 성분과 조화
1장 계면현상과 유화의 원리
2장 유화제의 종류 및 특성
3장 음료의 유화
4장 소스의 유화
5장 크림과 거품의 과학
6장 유화제의 다양한 기능

PART 4 용해, 결정·분말·과립
1장 분쇄(Size reduction)
2장 용해: 분자 단위로 섞이게 하는 것
3장 결정화(Crystallization)
4장 분말화와 과립화

PART 5 온도, 동결과 가열
1장 온도와 물의 운동
2장 동결(Freezing), 아이스크림의 과학
3장 베이킹, 빵의 과학
4장 로스팅, 스테이크의 과학
별첨 4 물성의 측정법