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제과제빵기능사&실무특강



도서명 : 제과제빵기능사&실무특강
저자/출판사 : 신태화,김상미,박상준,이은경,이재진,이준열,장양순,한, 백산출판사
쪽수 : 388쪽
출판일 : 2023-03-10
ISBN : 9791166393198
정가 : 33000

1부 이론
제1장 빵의 역사
제1절 빵의 역사와 발전과정
제2절 빵의 역사적 주요 시대
제3절 국내 베이커리 발전과정

제2장 베이커리 개념 및 발전과정
제1절 베이커리 개념
제2절 베이커리산업의 변화가 시작됨
제3절 국내 베이커리 소비 현황
제4절 빵 소비 트렌드 변화와 시장 전망

제3장 제과 · 제빵 기계류 및 기기

제4장 제빵이론
제1절 빵의 개념 및 분류
제2절 재료의 종류 및 특성
제3절 제빵 반죽 제조방법
제4절 제빵의 제조공정

제5장 제과이론
제1절 제과 · 제빵의 구분 기준
제2절 팽창형태에 따른 분류
제3절 케이크 반죽에 따른 분류
제4절 제과반죽에서 재료의 기능
제5절 제과의 제조공정

제6장 식재료 구매관리
제1절 구매계획 수립 시 시장조사 분석에 필요한 지식ㆍ기술ㆍ태도
제2절 구매활동의 기본조건
제3절 구매단계와 식재료 결정 실행
제4절 식재료 저장관리 및 제품관리

제7장 개인위생 안전관리
제1절 개인위생 안전관리
제2절 개인위생 안전관리지침서
제3절 손 씻기

제8장 주방안전관리
제1절 주방관리 지침서

제9장 냉장, 냉동고, 상온 식재료 관리 및 안전
제1절 냉장 · 냉동 보관방법
제2절 상온 보관방법
제3절 식중독 예방법

제10장 제과 · 제빵 생산 및 관리
제1절 생산관리의 개념
제2절 생산계획의 개요
제3절 원가를 계산하는 목적
제4절 이익을 계산하는 방법
제5절 제품 제조원가의 구성요소에 소요되는 실행 예산의 수립
제6절 생산 시스템의 개념
제7절 생산가치와 노동 생산성
제8절 원가를 절감하는 방법

2부 실무
제빵기능사
식빵(비상스트레이트법)
우유식빵
풀만식빵
옥수수식빵
버터톱식빵
밤식빵
쌀식빵
그리시니
호밀빵
단과자빵(트위스트형)
단팥빵(비상스트레이트법)
단과자빵(크림빵)
단과자빵(소보로빵)
버터롤
모카빵
스위트롤
소시지빵
베이글
빵도넛
통밀빵

제과기능사
파운드케이크
브라우니
과일케이크
스펀지케이크(공립법)
버터스펀지케이크(별립법)
소프트롤케이크
젤리롤케이크
시퐁케이크(시퐁법)
치즈케이크
호두파이
타르트
버터쿠키
쇼트브레드쿠키
다쿠와즈
슈
마드레느
마데라(컵)케이크
초코머핀
초코롤케이크
흑미롤케이크

제빵실무특강
프루츠 캉파뉴
양파 포카치아
브레첼
크루아상
팽 오 쇼콜라
슈톨렌
꼬흔느
바게트, 에피
샹피뇽, 타바티에르
무화과 바통
파네토네
오징어먹물 크림치즈 베이글
슈바이처브로트
팡도르
잉글리시 머핀
치아바타
크림치즈 호두빵
좁프

제과실무특강
팔미에
생크림 과일 케이크
레드벨벳 케이크
당근 케이크
과일 타르트
레몬 머랭 파이
블랙 포리스트 케이크
크림치즈 타르트
도지마롤