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모든 맛에는 이유가 있다



도서명 : 모든 맛에는 이유가 있다
저자/출판사 : 정소영,성명훈,저자,글,, 니케북스
쪽수 : 260쪽
출판일 : 2022-11-30
ISBN : 9791189722678
정가 : 18000

프롤로그-음식으로 풀어본 ‘맛’의 모든 것 _정소영

샐러드
샐러드의 맛, 이름에서 샐러드드레싱까지 _정소영
샐러드 말고 리프레시 | 소간과 버라이어티 고기 중 무엇을 드시겠어요? | 칸딘스키 샐러드와 인지적 편향 | 샐러드에 담긴 욕망 | 드레싱, 짭짤하고 새콤하고 고소할 것!
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샐러드, 짠맛과 단맛과 신맛의 미묘한 균형 _성명훈
최초의 샐러드드레싱은 소금 | 맛있는 음식은 짠 음식이다? | 짠맛과 짠맛수용체 | 왜 샐러드드레싱은 새콤해야 할까?

수프
감칠맛에서 아름다운 맛으로 _정소영
사골육수, 모두의 힐링 푸드 | 육수는 요리의 전부! | 원조 가스파초를 찾아서 | 드디어 미감美感을 획득한 미각味覺
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제5의 미각, 감칠맛 _성명훈
감칠맛, 숨겨져 있던 맛 | 감칠맛 존재의 인정 | 감칠맛의 일등공신, 글루탐산 | 맛의 균형을 잡아주는 감칠맛

생선
생선 맛의 변화-죄악에서 미덕으로 _정소영
왜 고대에는 미인을 멸치에 비유했을까? | 입에 맞는 음식이 건강에도 좋다? | 모든 사람이 자신의 주치의 | 언어의 성찬, 맛을 말하다 | 탐식 예찬
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생선, 비린내와 감칠맛 사이 _성명훈
생선의 냄새, 고약하거나 고소하거나 | 생선 살의 식감, 어떻게 다른가 | 박테리아가 자반고등어 맛의 비밀? |인류의 진화는 조개에서 시작되었다

파스타
정통성과 맛의 세계화 _정소영
당신이 먹은 카르보나라는 진짜 카르보나라일까? | 미트볼 스파게티의 정체는? | 네이티브 테이스터 | 맛의 세계화
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탄수화물의 맛 _성명훈
인류의 주식, 탄수화물 | 맛과 플레이버를 만드는 과학 | 우리 몸이 단맛에 끌리는 이유 | 단맛수용체의 비밀 | 동물도 맛을 알까? | 엄마 젖은 별로 달지 않다

고기
플레이버와 정체성 _정소영
고기 요리의 본질은 양념에 있다 | 플레이버 원칙 | 생존과 쾌락을 위한 플레이버 | 불고기 플레이버 | 미각의 경계를 넘어
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제육볶음의 매운맛은 미각일까 _성명훈
제육볶음의 플레이버 | 매운맛의 기능 | 매운맛의 즐거움 | 캡사이신은 고추의 생존 수단 | 매운맛도 여러 가지

와인
언어에 담긴 와인의 맛 _정소영
야생 베리, 바이올렛, 작약, 다크초콜릿… | 미각이 저급하다고? | 언어의 옷을 입은 와인 | 감각과 정보의 협상 | 맛의 전염
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와인의 풍미, 코에서 한 번, 입에서 한 번, 코와 목에서 또 한 번? _성명훈
이유 있는 와인 시음법 | 맛을 즐기는 데 특화된 우리 몸 | 반려견에게도 와인 한잔? | 맛은 결국 뇌에서 만들어진다

디저트
맛과 기억 _정소영
디저트의 유혹 | 기억의 문을 여는 맛 | 맛, 기억의 매개 | 입맛과 기억
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디저트, 달콤하거나 씁쓸하거나 _성명훈
달콤함을 거부할 수 없는 이유 | 달콤한 디저트의 쓰디쓴 진실 | 달콤함과 함께 즐기는 쓴맛 | 쓴맛 감수성의 유전 | 쓴맛의 생태계

에필로그-맛을 맛보다 _성명훈
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