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맛의 원리



도서명 : 맛의 원리
저자/출판사 : 최낙언,저자,글,, 예문당
쪽수 : 466쪽
출판일 : 2022-11-20
ISBN : 9788970016290
정가 : 37000

들어가면서 _ 〈맛 시리즈〉를 마무리하면서
초판 서문 _ 이제 맛도 과학이 설명할 수 있을까?

Part 1. 맛은 오미오감에서 시작된다
1. 미각, 맛은 단순하지만 깊이가 있다
- 우리는 맛을 잘 모른다
- 단맛(에너지원), 먹어야 산다
- 신맛, 살아 있다는 증거
- 짠맛, 소금은 인류 최초이자 최후의 식품첨가물
- 감칠맛, 단백질의 원천
- 쓴맛, 달면 삼키고 쓰면 뱉어야 한다
- 6번째 맛은 무엇일까
2. 후각, 향은 다양하지만 흔들리기 쉽다
- 맛의 다양성은 향에 의한 것이다
- 향신료가 중세 유럽을 깨어나게 했다
- 식물은 인간을 위해 향을 만들지 않는다
- 인간이 즐기는 향은 대부분 인간이 만든 것이다
- 향은 다양하지만 흔들리기 쉽다
- 맛을 말로 표현하기 힘든 이유
3. 촉각, 물성은 생각보다 대단히 중요하다
- 물성이 맛의 바탕이고 정체성이다
- 물성은 식품 현상 중에 가장 논리적이다
- 물성은 좋아하는 이유도 논리적이다
4. 시각, 우리는 맨 처음 눈으로 맛을 본다
- 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다
- 라벨만 사라져도 맛의 상당 부분이 사라진다
- 보는 즐거움, 보여주는 즐거움

PART 2. 맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다
1. 리듬, 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
- 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
- 맛에서 물성이 중요한 진짜 이유
- 긴장의 즐거움과 이완의 즐거움
· 새로움의 추구는 인간만의 독특한 현상이다
· 맛의 기본은 익숙함/편안함이다
2. 영양, 맛은 살아가는 힘이다
- 맛은 생존수단이다
· 우리 몸은 소화 잘되고 속편한 음식을 좋아한다
· 위험하거나 수상한 음식을 싫어한다
- 맛은 칼로리에 비례한다
- 모든 다이어트가 실패하는 이유
3. 감정, 맛의 절반은 뇌가 만든다
- 맛은 심리의 게임이다
- 살아가려면 즐거워야 한다,
- 맛은 도파민 분출량에 비례한다
- 뇌는 적절한 행동을 결정하기 위한 수단이다
4. 맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다
- ‘맛의 방정식’을 찾아본 이유
- 맛은 더하기가 아니고 곱하기다
- 맛의 방정식? 아직 예측은커녕 사후평가도 힘들다
- 시장조사를 해도 자주 틀리는 이유

PART 3. 맛은 뇌가 그린 풍경이다
1. 맛이 어려운 진짜 이유
- 백인백색, 감각과 경험은 사람마다 다르다
- 공감각, 모든 감각은 동시에 작동하며 서로 영향을 준다
- 되먹임, 어느 것이 먼저인지 구분도 힘들다
- 흔들림, 상반된 욕망의 시소게임
2. 뇌는 어떻게 풍경을 그릴까
- 감각은 단순하지만 너무나 유동적이다
- 지각은 단호하지만 너무나 즉흥적이다
- 신뢰성은 검증과 상호억제에서 만들어진다
- 뇌의 호불호에는 이유가 있다
3. 맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다
- 맛은 풍경처럼 다양하다
- 드러난 맛과 숨겨진 맛
- 본연의 맛과 최고의 맛
- 맛은 개인적이라 취향이 있고, 사회적이라 유행이 있다
4. 나에게 맛이란
- 맛은 내 안의 욕망을 이해하는 과정
- 맛은 앞으로도 계속될 관찰의 대상
- 맛은 주관적이라 다양성이 있고, 객관적이라 과학이 있다

요약 _ 나의 맛에 대한 생각 정리
사례 _ 많은 사람이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
- 아이스크림을 좋아하는 이유
- 초콜릿을 좋아하는 이유
- 콜라를 좋아하는 이유
- 피자를 좋아하는 이유
- 떡볶이를 좋아하는 이유

마치면서 _ 우리는 날마다 음식을 먹는다
- 맛이란 무엇인가?
- 좋은 관찰자가 될 필요가 있다